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Kalys est également à l'origine d'études pratiques.
 

1) Sur l'amélioration de la qualité des sandwichs

Il existe plusieurs façons de procéder pour la mise en place des ingrédients sandwichs, et il est important de laisser chaque chef d’entreprise ou préparateur sandwich libre de s’organiser comme il l’entend, pour des raisons d’horaires ou de qualités gustatives des produits.
Mais de part de notre vue d’ensemble du métier et de nos connaissances en hygiène alimentaire, nous allons vous donner une organisation « type », avec les raisons de tels ou tels choix, et rappeler que tous ces conseils ont été observés chez certaines boulangeries faisant partie de l’étude, donc réalisables.
Les risques de contaminations sont les plus présents lors de la mise en place et non lors de la fabrication des sandwichs.
 

 

2) Sur la décontamination des lavettes au micro-ondes

La désinfection est possible suivant ce protocole :
- La lavette est pliée en 4 pour pouvoir être déposée sur un plateau de four micro-ondes ménager.
- La lavette est essorée avant de passer au four micro-ondes mais de manière modérée, de façon à permettre une bonne élévation de température et favoriser ainsi la pasteurisation.
- Décontamination d’une lavette humide par traitement thermique en four micro-ondes, suivant les durées minimales d’application en fonction de la puissance des équipements disponibles.
Pour un four micro-ondes d’une puissance de 
2000 W : 2 minutes
1000 W : 4 minutes
750 W : 5,5 minutes.
 

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